Kofta, la ricetta originale delle polpette egiziane

Tutti possiamo dire di avere almeno un ricordo d’infanzia legato al piatto più diffuso e frequente nella cultura mediterranea: le polpette.

In questo articolo scopriremo un po’ di storia e aneddoti al riguardo, e infine condivideremo la ricetta delle polpette egiziane!

Dove sono state inventate le polpette?

Non c’è tradizione che non contempli nel repertorio ricettistico locale uno dei piatti più umili e semplici di sempre, le polpette. Ma la domanda retorica sorge spontanea: “Dove sono state inventate le polpette?”.

Le fonti più storiche più accreditate ci riferiscono che le polpette siano originarie della Persia, e che abbiano avuto come primo nome quello di “kofta”, derivazione araba del termine persiano “koofthe” (carne pestata). Che con l’occupazione araba del luogo, e le istituzioni delle enclaves musulmane in tutto il Bacino del Mediterraneo (Italia compresa), si diffuse in buona parte di quella che oggi consideriamo Medio Oriente e Europa Meridionale.

Perché si chiamano polpette?

Stando a quanto detto appena sopra il Bacino del Mediterraneo ha un ennesimo comune denominatore gastronomico, che da zona a zona, da cultura a cultura, da lingua a lingua, lo ha assorbito nel patrimonio tradizionale con termini, e a volte dettagli, differenti.

Infatti, a cambiare è il nome con cui si indica in modo differente (da posto a posto) la pietanza, ma non cambia il concetto tramandato: carne o alimento pestato e/o appallottolato.
La prima conferma di questo nostro tentativo di ricostruzione delle radici storiche in toto proviene da un autore classico della Roma imperiale vissuto intorno al 35 – 25 d.C.

Parliamo di Marco Gavio Apicio, che nel suo libro “L’arte culinaria” si riferisce, appunto, alle polpette chiamandole “esicium” (qualsiasi alimento pestato, speziato e amalgamato), e derivazioni d’uso.

La testimonianza ci conferma, anche, la diffusione di tale format culinario, regalandoci uno spaccato socio-culturale di usi e costumi romani del tempo:

• le polpette non erano più un esotismo
• ne esistevano varianti per tutti i gusti e tutte le tasche

Volendo essere pignoli, ci tramanda ricette ben precise:

• polpette di fagiano
• polpette di garum (salsa molto diffusa tra i romani, composta da scarti macerati di pesce e spezie, dall’aroma pungente e usato per dare struttura alle carni di cacciagione) all’acqua
• polpette di pollo
• polpette semplici (un mix di garum, pepe e sedano fresco)
• polpette di pavone
• polpette di amido (che l’autore si raccomanda di mangiare “quando si esce dal bagno”)

Polpette, cosa significa?

Etimologicamente la parola “polpetta” ha ancora un’origine molto controversa:

• l’origine araba del termine
• l’origine latina, dall’etimo “pulpa”, riferito alla polpa della carne, dal quale si è avuta poi la sostantivizzazione
• l’origine francese, più recente, dal termine francofono “paupière” (palpebra); ovvero l’origine la si vuole individuare in un paragone concettuale, che vede legame semantico tra il movimento delle palpebre e quello delle mani (che nell’appallottolare l’impasto al loro interno ricordano quello delle palpebre stesse)

Vuoto di presenza colmato soltanto nel XV secolo, quando il termine “polpetta” compare per la prima volta nella letteratura di genere, nell’opera “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino da Como, un cuoco rinascimentale. Una personalità di spicco e voce autorevole del settore, che oggi potrebbe essere paragonata all’eccellenza stellata dei cuochi super premiati.

Di preciso, nel capitolo intitolato “Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne”, c’è la spiegazione di tutto il procedimento della preparazione, passaggio dopo passaggio.

Aggiungiamo che la sua reinterpretazione raffinata della tradizione culinaria e dei food trends del tempo, raccolti in un vero manuale, sono pietre miliari ancora attuali.


Poi dopo un po’ di silenzio stampa, ne ritroviamo l’uso testuale con Pellegrino Artusi, l’unico vero cronista che, a distanza di secoli, ha saputo tramandare l’intera cultura enogastronomica italiana, attraverso  “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

A conferma dell’espediente collettivo, e condiviso dai più, riportato nell’introduzione del nostro articolo, citiamo l’intro del passaggio artusiano dedicato appunto alle polpette:

“Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a fare le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano.”

paragrafo 314 del libro “L’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi

Kofta, la ricetta originale egiziana

A questo punto siamo pronti a introdurvi le kofta o polpette egiziane, che per tradizione sono di due tipi:

•  alla griglia
• al sugo di pomodoro

Kofta ingredienti e procedimento

Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare una quantità di polpette per un’intera famiglia.

Kofta alla griglia ingredienti:

• 1 kg di macinato bello grasso (composto da 70% di manzo e 30% di grasso)
• sale
• pepe nero

Kofta alla griglia procedimento:

• impastare il tutto
• creare una specie di spiedino allungato, facendo ben aderire la carne allo stecco di legno
• cuocere alla griglia

Kofta al sugo di pomodoro ingredienti:

• 1 kg di macinato bello grasso (composto da 70% di manzo e 30% di grasso)
• sale
• pepe nero
• cumino
• farina di riso
• olio per fritture
• sugo di pomodoro

Kofta al sugo di pomodoro procedimento:

• impastare 1 kg di carne macinata bella grassa
• aggiungere sale, pepe e cumino
• amalgamare bene
• creare le kofta arrotolando tra le mani la carne
• infarinare le palline di carne
• friggerle
• asciugarle su carta da cucina
• completarne la cottura nel sugo di pomodoro

Vi salutiamo parafrasando alcuni consigli stellati, proprio quelli che lo Chef Bruno Barbieri ci dà sulle polpette nel suo libro “Polpette che passione”.
Le polpette saranno pur banali, ma versatili… riflettendoci non sono da sottovalutare perché la loro è una preparazione che richiede esperienza, conoscenza e rispetto delle materie prime, quanto la considerazione di importanti regole di base.Per poterle cucinare è necessaria la presenza di almeno uno di questi due ingredienti, fondamentali per la riuscita della ricetta: la patata (per conferire morbidezza) e/o pane raffermo bagnato nel latte (per la tostatura finale del piatto). Gli altri ingredienti, non meno importanti sono:

• uova per legare l’impasto
• farina di vario tipo o pangrattato per dare croccantezza e la giusta doratura alle palline una volta fritte

Adesso che puoi definirti un espert* di polpette, permetti agli altri di fare la tua stessa esperienza: condividi l’articolo!