La tartare di manzo è storicamente un piatto vicino alla cultura medio-orientale, basta riflettere bene sul suo stesso nome. Di preciso è oroginaria della popolazione tartara, proveniente della Turchia. Un gruppo etnico costituito per lo più da nomadi e guerrieri, da cioò ne deriva la praticità, quanto la semplicità della ricetta. Questa popolazione spostandosi spesso, e occupandosi per prima cosa di battaglie, non aveva molto tempo da dedicare alla preparazione dei pasti.
L’esperienza di uomini d’armi ha fatto si che ne derivasse un piatto strategico dal punto di vista logistico, passando la maggior parte del loro tempo in sella al cavallo, trovarono l’escamotage di ammorbidire e sminuzzare, senza dover far nulla, la carne: la posero sulla groppa di ciascun ronzino, al di sotto della sella.
L’azione passivo-meccanica dell’andare al galoppo frollava le carni. Ovvero, ogni soldato riponeva sotto la propria sella la propria razione, e standoci seduto un bel po’, mentre andava a cavallo, macinava la carne per effetto del suo peso, della resistenza opposta dal dorso dell’animale sul quale veniva poggiato l’alimento e del lieve aumento della temperatura scaturito dall’ attrito… il risultato: della carne macinata in modo esemplare.
Come non far annerire la carne!
Oggi per una questione di qualità si affida la pratica al macellaio professionista. Dettaglio non trascurabile quanto fondamentale, perché la carne se tagliata male, e al coltello, senza avere la ben che minima esperienza, si ossida.
Ciò significa, che nonostante sia fresca, si annerisce prima del dovuto, perchè tritandola male al coltello si aumenta la superficie della stessa a contatto con l’aria, ottenendo un risultato poco gradevole e della carne sfibrata.
Il macellaio compentente te lo evita.
La tartare è carne cruda
Non sorprenderti del fatto che sia una preparazione a crudo, è semplicemente identica al carpaccio, soltanto che prevede il taglio della fetta in piccoli cubetti. Certo il gusto della carne cruda non piace a tutti, ma ci viene in aiuto la “casuticità” dei sali e degli acidi, sostanze contenute nel sale e nel limone a uso alimentare, che cauterizzano, o meglio cuociono (buiciano) il tessuto organico dell’alimento crudo.
Sale e limone, inoltre, rallentano l’ossidazione, contengono la carica batterica della pietanza e ne permettono una maggiore longevità… ne allungano le shelf life o vita commerciale del prodotto (il periodo di tempo che intercorre fra la produzione e il consumo dell’alimento senza che ci siano rischi di salute per chi la consuma); dato importante per la sicurezza alimentare.
Ecco la versione halal della tartare di manzo ! Continua a leggere per scoprirne ingredienti e procedimento 😉
Tartare di manzo halal
Ingredienti
- 300 gr di girello di manzo
- due cucchiai di limone
- un cucchiaiino di senape halal
- prezzemolo fresco tritato
- capperi q. b.
- olio evo q. b.
- sale
- pepe
Procedimento
- eliminare i bordi del girello, usando solo la polpa centrale
- tritare i capperi
- tritare il prezzemolo fresco
- in una ciotola unire i capperi e il prezzemolo tritati
- aggiungere sale, pepe, senape halal, olio evo e succo di limone
- tritare la carne cruda al coltello (se non sei pratico fallo fare al tuo macellaio di fiducia)
- unire tutto nella stessa ciotola e mischiare
- riporre in frigorifero e lasciar riposare 1 h e 1/2
- tirarla fuori poco prima di servirla
Come servire la tartare
Per far venire la tipica forma da tartare usa il coppapasta, riempilo fino all’orlo e premi leggermente, dopo di che sfila l’utensile eservi aggiungendo a crudo un filo d’olio, gocce di limone e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Adesso che sai come si prepara condividi la ricetta con chi ha voglia di tartare!